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醤油・みりん・味噌・酢はハラル？日本の調味料に含まれるアルコールを原材料から整理する

公開日：2026年9月14日／最終更新：2026年11月7日

カテゴリ：店舗・事業者の方へ

豚肉を一切使っていない和食の店が、それでもムスリムのお客さんに断られることがあります。理由の多くは調味料です。

和食の味は醤油、みりん、料理酒、味噌、酢で組み立てられていますが、この5つはいずれもアルコールと無関係ではありません。発酵の過程で自然に生じるもの、品質を保つために後から加えるもの、原材料そのものが酒であるもの。事情はそれぞれ違うので、まとめて「アルコール不使用です」と答えることはできません。

観光庁が飲食店向けに出している「ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム 旅行者おもてなしガイド」のアンケートでは、豚肉・豚由来品・動物由来品・酒などについて、約7割のムスリムが使用の有無を確認しなければ口にしないと回答しています。その一方で、訪日旅行中は食事制限を緩める人が6割強という結果も出ており、線の引き方には相当な幅があります。「対応しています」の一言では足りません。何をどう使っているかを具体的に示せる店が選ばれます。

この記事では、メーカーが公表している情報をもとに、どの調味料に何由来のアルコールがどういう理由で入っているのかを整理します。どこまでなら許容できるかは読む方それぞれの基準によるので、その判断はお任せします。

醤油には2種類のアルコールがある

醤油のアルコールには出どころが二つあり、これを分けて考えないと店とお客さんの話が噛み合いません。

ひとつは発酵によって自然に生まれるものです。キッコーマンの説明によれば、醤油は発酵の過程で原料の大豆や小麦が分解され、各種のアミノ酸や香り成分とともにアルコールが生まれます。含まれるアルコール分は概ね2〜3%ほどで、これは醤油が醤油になる過程で必然的に生じるものですから、原材料表示にアルコールと書かれていない製品にも含まれています。

もうひとつが、製造上の目的で後から加えられるアルコールです。同社のよくある質問では、表示の一括表示欄にアルコールの記載がある製品とない製品があり、記載がある製品には発酵で生まれた分のほかにアルコールが使われている、と説明されています。加える理由について、醤油の専門サイト「職人醤油」は白カビ（産膜酵母）の発生を防ぐためだとしています。人体に害のある菌ではないものの風味を劣化させるため、瓶の中での発生を抑える対策として使われるという説明で、加えられるのはサトウキビなどからつくられる醸造アルコールが多いとされています。こちらは二次情報です。

表示の読み方としては、原材料名のスラッシュより後ろに「アルコール」とあれば添加されていると判断できます。ただし記載がなくても発酵由来の分は残っているので、表示にアルコールがない醤油を「アルコールの入っていない醤油」と説明するのは正確ではありません。同社は、記載の有無はその製品のアルコール度数の高低とは必ずしも一致しないとも注意を促しています。添加したかどうかと、どれだけ残っているかは別です。店として説明するときは、ここを曖昧にしないでください。

なお、醤油そのものを諦める必要はありません。キッコーマンはアルコール発酵を抑制した独自製法でハラールしょうゆを製造しており、オランダのHFFIAからハラール認証を受けています。同社によれば、HFFIAはマレーシアのJAKIMをはじめ各国の認証機関と相互認証を持つ認証機関です。この製品は原料に小麦を使っていないため、グルテンフリー醤油でもあります。仕入れを切り替えるという選択肢は実在します。なお、ハラル認証そのものの仕組みや、店として取得する場合にかかる費用についてはハラル認証の費用はいくら？内訳と、取らずに対応する道で整理しています。

みりんと料理酒は名前が似ていて中身が違う

「みりん」という名前で売られている商品は一種類ではなく、アルコール分がかなり違います。キッコーマンが公表している区分は次のとおりです。

区分アルコール分食塩酒税法上の扱い
本みりん約14%なし酒類
みりんタイプ（発酵調味料）約11%あり酒類ではない
みりん風調味料約1%未満なし酒類ではない

本みりんは、蒸したもち米と米麹に焼酎などを混ぜて糖化熟成させたものです。全国味淋協会によれば、もち米、米麹、焼酎もしくはアルコールを原料に40日から60日かけて糖化・熟成させるとされており、原材料の段階で酒が入っています。

注意したいのはみりんタイプの発酵調味料です。酒税法上は酒類にあたりませんが、それは食塩を加えて飲用できないようにしているためであって、アルコール分が減っているわけではありません。約11%という数字は本みりんとそう変わらないので、「酒類ではないので問題ありません」という説明は、酒税の話とアルコールの話を取り違えていることになります。料理酒として売られている商品にもこの発酵調味料に分類されるものがあるため、商品名ではなくパッケージの品名表示と原材料を見てください。

みりん風調味料はアルコール分が約1%未満です。ただし全国味淋協会は、アルコールがほとんど含まれないためアルコールによる調理効果は期待できないとしています。置き換えれば味は変わります。そこは織り込んでおいてください。

「酒税法上の酒類ではない」と「アルコールが入っていない」が別だという点は、飲み物でも同じです。ノンアルコール飲料の表示についてはノンアルコールと書いてあっても0.00%とは限らないで整理しています。

味噌の「酒精」

味噌の原材料表示に「酒精」と書かれていることがあります。エチルアルコールのことです。

味噌は容器に詰めたあとも発酵が続き、放っておくと色が濃くなって味も変わっていきます。六甲味噌製造所は自社コラムで、その変化を抑えるのが酒精の役目であり、密封容器内で発生する二酸化炭素による風味の劣化を避ける目的もあると説明しています。同社が使う酒精は100%サトウキビ由来の食品用で、添加量は味噌全体の2〜3%程度とされていますが、これはメーカー1社の記述なので、他社の製品が同じとは限りません。

酒精を使っていない味噌も流通しています。表示を見れば判別できるので、仕入れの段階で選べる項目のひとつです。

酢は製品によってかなり違う

酢は見落とされやすく、しかも製品差が大きい項目です。

ミツカンの説明によれば、一般に酢と呼ばれるものは糖質を含む食材をアルコール発酵させたあと、酢酸発酵させた液体調味料を指します。酒に酢酸菌を加えることで、アルコール成分が酢の主成分である酢酸に変わります。製法の説明としてはこうなりますが、実際に判断材料になるのは各製品の原材料表示のほうです。

同社が公表している原材料を並べると、違いがはっきりします。

製品原材料名
穀物酢穀類（小麦、米、コーン）、アルコール、酒かす
米酢米、アルコール
純米酢米
純玄米酢玄米
リンゴ酢りんご果汁、アルコール
純リンゴ酢りんご果汁
白ワインビネガーぶどう果汁、アルコール

穀物酢にはアルコールと酒かすの両方が原材料として記載されていますが、純米酢と純玄米酢は米や玄米のみ、純リンゴ酢はりんご果汁のみで、アルコールも酒かすも表示されていません。「酢だからだめ」でも「酢なら大丈夫」でもなく、製品ごとに見る必要があるということです。

すし飯、酢の物、ドレッシング、ぽん酢と、酢を使う場面は和食に広く分布しています。豚と酒を避けているつもりの店でも、ここが抜けていることは珍しくありません。

回転寿司のシャリの酢について、各社の公開資料から分かることと分からないことは、回転寿司はハラル？くら寿司・スシロー・はま寿司・かっぱ寿司の公式資料で見る、豚肉を使う商品とシャリにまとめています。

だしは素材か加工品かで変わる

かつお節や昆布そのものは、アルコールとは関係がありません。問題になるのは加工品のほうで、顆粒だし、めんつゆ、白だし、だし入り味噌などは、醤油やみりん、発酵調味料を原材料として含んでいることがあります。原材料表示に「しょうゆ」「発酵調味料」「みりん」とあれば、その中身をたどる必要が出てきます。

「加熱すれば飛ぶ」を店の説明に使わない

調理で加熱すればアルコールは飛ぶので問題ない、という説明を見かけますが、店としてこの言い方をするのは避けてください。

ハラル情報を扱うメディア Food Diversity は、加熱によってアルコールが飛ぶから許されるという見解について、ごく一部の意見であると整理しています。この考え方を受け入れない人のほうが多い、ということです。

そもそも加熱でアルコールがどの程度残るかは、調理時間や温度、料理の形態によって変わります。タレを最後に絡める照り焼きと長時間の煮込みとでは条件がまったく違いますし、店の側に実際に検証する手段はありません。事実として言えるのは「本みりんを使っています」か「使っていません」までで、そこから先はお客さんの判断に委ねるほうが誠実です。

観光庁のガイドも、何がハラールであるかの判断はムスリム旅行者に任せること、「ハラール」という言葉を安易に使わないよう注意することを飲食店に呼びかけています。

原材料表示を見ても分からないこと

仕入れた商品の表示を確認しても、残る不明点があります。

ひとつは原材料の原材料です。「しょうゆ」とだけ書かれている場合、そのしょうゆにアルコールが添加されているかどうかまでは、その表示から読み取れません。気になる場合はメーカーに問い合わせることになります。

原材料表示の読み方そのものと、豚由来成分の探し方については、原材料表示で豚とアルコールを見分ける方法と、表示だけでは分からないことで詳しく整理しています。

もうひとつは外食の現場です。店で提供する料理には、パッケージのような原材料表示がありません。調味料の中身まで、お客さんが自分で確かめる手段はほとんどありません。店に聞くしかない。裏を返せば、店が答えを用意しているかどうかで、そのお客さんが食事できるかどうかが決まります。分からないことは分からないと答えてください。推測で「大丈夫です」と答えるのが、いちばん避けたい対応です。

店としてできること

まず、使っている調味料を書き出すところから始めてください。醤油、みりん、料理酒、味噌、酢、めんつゆ、だしの素。パッケージを手元に集めて原材料表示を確認するだけで、自店の状況はかなり見えてきます。

そのうえで、置き換えられるものを検討します。ハラル認証を受けた醤油があり、酒精を使っていない味噌があり、アルコールを使っていない酢もある。すべてを入れ替える必要はなく、よく出るメニューに使うものから考えれば十分です。

そして、現状を正確に開示してください。全部に対応していなくても構いません。「豚肉は一切扱っていない、醤油はアルコール添加のないものを使っている、みりんは本みりんを使用している」。この3行が出せる店であれば、お客さんは自分で判断できます。先ほどの観光庁のガイドも、特段ムスリム旅行者向けの対応を行わなくても、料理名や食材の表記に英語を併記するだけでムスリム自身が飲食できるか判断する材料になると指摘しています。対応を増やすより先に、情報を出すほうが効きます。

食べる側が聞くべきこと

店に確認するとき、「ハラルですか」と尋ねると答えが曖昧になりがちです。店の側も何を答えればいいのか分からないことがあります。項目を具体的に挙げたほうが、正確な答えが返ってきます。

豚肉と豚由来の原料を使っているか。ラードやゼラチンも含めて確認できるとより確かです。調理にみりんや料理酒を使っているか。醤油はアルコール添加のあるものか。揚げ油や調理器具を他のメニューと共用しているか。

それぞれの項目をどう言葉にすればいいかは、「ハラルですか」では伝わらない。お店で確認するときの聞き方で、日本語・英語・インドネシア語のフレーズを添えて整理しています。

チェーン店なら、このうち豚肉とゼラチン、揚げ油の共用までは、店に行く前に公式サイトで確かめられることがあります。みりんや料理酒は、そこには出てきません。どこまで分かるかはチェーン店の公開情報で、豚とアルコールはどこまで分かるかで整理しました。

答えられない項目があったときは、確認してもらえるか尋ねてみてください。ホールのスタッフが知らなくても、厨房で分かることは多くあります。それでも残った項目は、分からないまま受け取って自分で判断する。推測で「大丈夫です」と埋められるより、判断の材料として正確です。

出典

一次情報

二次情報（本文中で二次情報と明示して引用したもの）

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