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チーズはハラル？レンネット（凝乳酵素）の4つの種類と、原材料名に書かれない理由

公開日：2026年10月27日

カテゴリ：お店を探す方へ

チーズで確かめたいのは、乳を固めるレンネット

チーズは、牛や山羊などの乳から作る食べものです。肉もお酒も使っていないように見えますが、ハラルかどうかを気にする人にとって、チーズは確かめておきたい食品の一つです。理由は、乳を固めるために使う酵素にあります。

雪印メグミルクのよくある質問は、ナチュラルチーズを、生乳などを乳酸菌や凝乳酵素で固め、ホエイ（乳清）の一部を除いたもの、またはこれを熟成させたもの、と説明しています。プロセスチーズは、ナチュラルチーズを細かく砕いて、加熱し、乳化したものです。スライスチーズのようなプロセスチーズも、原料のナチュラルチーズを作る段階で、乳を固める工程を通っています。

この凝乳酵素がレンネットです。一般社団法人Jミルクの解説によると、ナチュラルチーズは、殺菌した乳に乳酸菌とレンネットを加えて固め、固まった凝乳を細かく切ってカードにし、混ぜながらホエイを抜き、型に詰めて塩を加え、熟成させて作ります。

ホエイ（乳清）に浮かぶチーズの凝乳（カード）。アメリカのチーズ工場で撮影
ホエイ（乳清）に浮かぶ凝乳（カード）。アメリカ・ウィスコンシン州のチーズ工場で撮影（写真：U.S. Department of Agriculture「Cheese curds floating」Wikimedia Commons／CC BY 2.0）

レンネットには、子牛の胃から取り出すものがあります。農林水産省の「ハラール・コーシャ食品輸出に向けたハンドブック」（2026年3月）は、UAE（アラブ首長国連邦）の乳製品の事例として、チーズの製造に使うレンネットのうち、豚や、適切にと畜されていない動物に由来するものは使えない、と書いています。

この記事では、レンネットの種類、認証の基準での扱い、原材料名に書かれない理由、プロセスチーズとホエイの見方、メーカーへの聞き方を、公的機関、業界団体、メーカー、認証団体の公開情報をもとにまとめます。何をどこまで避けるかは、人によって違います。この記事は、食べてよいかどうかを決めるものではなく、決めるための材料を並べるものです。挙げている商品名は表示の読み方を説明するための例で、その商品に動物由来のレンネットが使われているという意味ではありません。資料はすべて2026年10月26日に確認しました。

レンネットの4つの種類。子牛の胃、カビ、遺伝子を組み込んだ微生物、植物

Jミルクの解説では、レンネットは乳を固める作用のある酵素の一つで、動物性レンネット、微生物性レンネット、発酵生産キモシン、植物性レンネットの4つが紹介されています。

動物性レンネットは、と畜した子牛や子羊、子山羊など、反すうする動物の胃から、乳を固める成分を取り出したものです。主な成分は、キモシンという酵素です。株式会社明治の食育サイトによると、子牛のレンネットは、生後10〜30日の哺乳期間中の子牛の第4胃にあり、キモシンが88〜94％、ペプシンが6〜12％含まれています。

ANIMAL RENNETと書かれた動物性レンネットの瓶と計量カップ
チーズ作りに使う動物性レンネット。瓶のラベルに「ANIMAL RENNET」とある（写真：Rebecca Siegel「Clothbound Cheddar – Rennet」Wikimedia Commons／CC BY 2.0）

微生物性レンネットは、リゾムコールというカビに作らせた凝乳酵素です。Jミルクは、原料になる子牛の胃が足りなくなったことから1960年代に代わりとして使われ始めた、と説明しています。カビをタンクで培養して大量に作れるため安価な一方、子牛のレンネットより苦味が出やすいとも書いています。

発酵生産キモシンは、子牛のキモシンの遺伝子を、大腸菌や酵母、カビなどの微生物に組み込んで作る酵素です。遺伝子組換えキモシンとも呼ばれます。チーズ公正取引協議会のQ&A集は、遺伝子組換えのキモシンについて、厚生労働省が2010年10月1日に安全性審査の手続きを経た添加物の一覧に載せており、日本で使える、と答えています。

植物性レンネットは、イチジクやパパイヤ、チョウセンアザミなどに含まれる、乳を固める作用のある成分です。Jミルクは、宗教上の理由で牛の胃に由来するキモシンを使えないインドなどで、古くから研究されてきたと書いています。

どの種類が使われているかについて、Jミルクは、世界では発酵生産キモシンが約60％、微生物性レンネットが約30％を占め、日本では動物性レンネットと微生物性レンネットが多く使われている、としています。この説明からは、日本で作られたチーズにも、動物性のレンネットを使ったものがあると読み取れます。

ハラル認証の基準では、動物の種類と、と畜の方法を見る

レンネットのどこが問題になるかは、種類によって違います。

農林水産省のハンドブックは、UAEの乳製品について、ハラル認証は必須ではないとしたうえで、認証が必要な項目に、動物に由来する成分を含む場合を挙げ、その一つにレンネットを入れています。同じ項目には、ヨーグルトなどの安定剤に使うゼラチンのうち豚由来のものは使えないこと、乳化剤や培養菌は、ハラルでないものに由来するものや、ハラルでない環境で処理されたものは含められないことも並んでいます。

農林水産省のハンドブックp.33。UAEの乳製品でハラル認証が必要な項目として、チーズ製造に使うレンネットのうち、豚や不適正にと畜された動物由来のものは使用不可とする記述
出典：「ハラール・コーシャ食品輸出に向けたハンドブック」（農林水産省、2026年3月）p.33「④ UAE×乳製品」の一部を切り出して掲載

インドネシアのハラル検査機関LPH LPPOMの記事（2023年4月20日）では、同機関の代表者が、チーズを作るときに乳を固めるレンネットについて説明しています。レンネットは微生物によって作られたものと、子牛の胃に由来するものがあり、微生物によるものなら、微生物を育てる培地に禁じられたものが入っていないことを確かめる必要があり、子牛の胃に由来するものなら、と畜の方法がハラルかどうかを決める、という内容です。

2つの資料を合わせると、確かめる点は種類ごとに分かれます。動物性のレンネットでは、どの動物から取ったものか、その動物がイスラムの方法でと畜されたかどうか。微生物性のレンネットや発酵生産キモシンでは、微生物を育てるときに使った原料です。植物性のレンネットは、動物を使いません。

レンネットの種類何から作るかハラルの点で確かめたいこと
動物性レンネット子牛など、反すうする動物の第4胃どの動物か、イスラムの方法でと畜されたか
微生物性レンネットリゾムコールなどのカビカビを育てる培地の原料
発酵生産キモシンキモシンの遺伝子を組み込んだ大腸菌、酵母、カビなど微生物を育てる培地の原料
植物性レンネットイチジク、パパイヤ、チョウセンアザミなど動物は使わない

ハンドブックの記述は、UAEの認証の事例として紹介されているものです。どの基準に沿って食べるものを選ぶかは、国や認証団体によって違い、個人によっても違います。豚とアルコール以外にどこまで気をつけるかの考え方は、ハラルで食べられないもの一覧。豚・アルコールと、日本の食べもので気づきにくいものでも整理しています。

原材料名に「レンネット」が書かれない理由

チーズの袋や箱の原材料名を見ても、レンネットという言葉が見当たらないことがあります。

雪印メグミルクの「雪印北海道100 カマンベールチーズ」の原材料名は、商品ページで「生乳（北海道産）、食塩」となっています。同社のよくある質問は、カマンベールチーズには乳酸菌と凝乳酵素（レンネット）のほかに白カビの胞子を加えている、と説明していますが、原材料名には乳酸菌も凝乳酵素も白カビも出てきません。株式会社明治の「明治北海道十勝カマンベールチーズ」も、原材料名は「生乳（北海道産）、食塩」です。

書かれない理由は、チーズの表示のルールにあります。チーズの表示は、景品表示法に基づく「ナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公正競争規約」で決められていて、運用するチーズ公正取引協議会が、規約についてのQ&A集を公開しています。このQ&A集は、ナチュラルチーズの製造で使うレンネットは表示しなくてもよいのか、という質問に、レンネットは分離したホエイとともに除かれ、残っても微量になるため、加工助剤として表示を省略できる、と答えています。乳酸菌スターターについても、「食品」として扱われているので表示の必要はない、としています。

消費者庁の食品添加物表示の資料も、最終的に食品に残っていない添加物（加工助剤）などは、表示しなくてもよい、と説明しています。

原材料名が「生乳、食塩」だけでも、凝乳酵素を使っていないとは限りません。Jミルクが紹介している公正競争規約の定義でも、ナチュラルチーズは、乳のたんぱく質を「酵素その他の凝固剤」で固めて作るものです。原材料名から読み取れるのは、乳と塩のほかに何を加えたかの一部で、レンネットを使ったかどうかや、その種類は分かりません。

プロセスチーズは、原料のチーズと乳化剤を見る

スライスチーズや6Pチーズのようなプロセスチーズでは、原材料名の書き方が変わります。雪印メグミルクの「６Ｐチーズ」と「雪印スライスチーズ（7枚入り）」の原材料名は、どちらも「ナチュラルチーズ（外国製造、国内製造）／乳化剤」です。

原料のナチュラルチーズに使われたレンネットは、ここにも書かれていません。「外国製造」とあるのは、原料のナチュラルチーズに外国で作られたものが含まれていることを示しています。外国で作られたチーズでも、日本で作られたチーズと同じように、レンネットの種類は原材料名に出てきません。

日本で消費されるチーズのうち、外国で作られたものの割合は小さくありません。農林水産省の「令和7年度チーズの需給表の結果概要」によると、令和7年度（速報値）のナチュラルチーズは、国内生産量が45,532トン、輸入量が241,644トンでした。プロセスチーズの原料に使われたナチュラルチーズも、国産が23,146トン、輸入が72,385トンです。チーズの消費量全体に占める国産の割合は、15.5％でした。

令和7年度のチーズ需給表の各項目の関係を示した農林水産省の図。国産ナチュラルチーズ45,532トン、輸入ナチュラルチーズ241,644トンなど
出典：「令和7年度チーズの需給表の結果概要」（農林水産省、令和8年7月17日）p.3「令和7年度チーズ需給表における各項目の関係」

原材料名の「乳化剤」の文字が気になる人もいるかもしれません。パンや菓子に使われる乳化剤の由来の書き方は、乳化剤やゼラチンはハラル？原材料表示の「由来」の書き方で分かることで取り上げています。プロセスチーズの乳化剤は、これとは役割が違います。雪印メグミルクのよくある質問は、プロセスチーズの乳化剤は、原料のナチュラルチーズを均一に混ぜるために使うもので、通常は鉱物由来のリン酸塩が使われている、と説明しています。Jミルクの解説も、プロセスチーズを作るときに加える乳化剤を、クエン酸ナトリウムやリン酸ナトリウムなどの溶融塩としています。

プロセスチーズで確かめたいのは、乳化剤より、原料のナチュラルチーズに使われたレンネットのほうです。原料のチーズが複数の国から来ている場合は、メーカーでも原料ごとに確かめることになります。

ホエイや乳糖も、チーズから来ることがある

チーズを作るときには、ホエイ（乳清）が出ます。株式会社明治の食育サイトは、乳を固める過程で出る水分を乳清（ホエイ）と呼び、ホエイたんぱく質や乳糖、無機成分を含んでいて、食品や医薬品、飼料、肥料など、さまざまな分野で使われている、と説明しています。

先ほどのチーズ公正取引協議会のQ&A集は、レンネットはホエイとともに除かれる、と答えていました。チーズに残らないレンネットは、分けられたホエイのほうに移ります。

LPH LPPOMの同じ記事は、チョコレートの原材料について、乳糖とホエイは、禁じられた材料を使った可能性のあるチーズ製造の副産物であることがあるため、確かめる必要のある材料だ、と書いています。チーズそのものを使っていない食品でも、原材料名に「乳清」「ホエイ」「乳糖」などとあれば、元をたどるとチーズ作りに行き着く場合があります。

チーズ味のスナック、チーズを使ったパンや菓子、ピザやグラタンのような料理でも、使われたチーズのレンネットが関わる点は同じです。どこまでさかのぼって確かめるかは人によって違いますが、チーズだけを見ていると、ホエイや乳糖を見落としやすくなります。原材料表示全体の読み方は、原材料表示で豚とアルコールを見分ける方法と、表示だけでは分からないことにまとめています。

ハラル認証を受けたチーズと、メーカーへの聞き方

日本で作られたチーズにも、ハラル認証を受けた品目があります。NPO法人日本ハラール協会の「ハラール認証取得企業一覧（公表企業のみ）」には、よつ葉乳業株式会社の品目として、牛乳やバター、脱脂粉乳などと並んで、チェダーチーズとゴーダチーズが載っています。一覧には品目の名前が書かれているだけで、どの商品が対象かまでは書かれていません。店で見かけた商品が対象かどうかは、パッケージのマークを見るか、メーカーに問い合わせて確かめます。マークの見方は、ハラルマークとは？団体ごとに違うマークの見方と、本物か確かめる方法にまとめています。

農林水産省の「ハラールに関する基礎情報」（2026年4月）は、日系企業がハラル認証を受けた事例の表に、よつ葉乳業の乳製品（工場は日本、認証は日本ハラール協会）と並んで、六甲バターのチーズ（工場はインドネシア、認証はインドネシアのMUI）を載せています。六甲バターの例は、インドネシアの工場で作るチーズの認証です。日本の店で売られている同じ会社の商品にも当てはまるとは限りません。

認証を受けていないチーズについて詳しく知りたいときは、メーカーのお客様窓口に問い合わせる方法があります。雪印メグミルクのチーズのよくある質問には、凝乳酵素の由来についての項目は見当たりませんでした。由来は会社ごと、商品ごとに違う可能性があるので、商品名を伝えたうえで、知りたいことを絞って聞くと、答える側も調べやすくなります。

このチーズに使っている凝乳酵素（レンネット）は、子牛などの動物に由来するものですか。微生物や発酵生産キモシンですか。

動物に由来する場合、何の動物ですか。ハラル認証を受けたものですか。

プロセスチーズの場合、原料のナチュラルチーズに使われた凝乳酵素は分かりますか。

店で出てくるピザやグラタンのように、料理に使われたチーズは、袋の原材料名を見ることもできません。店で聞くときは、使っているチーズの商品名やメーカーを教えてもらえるか聞いてみてください。商品名が分かれば、メーカーに問い合わせることもできます。聞き方の例は、「ハラルですか」では伝わらない。お店で確認するときの聞き方に載せています。

出典

一次情報

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